Υλικά

• 5000 γρ αλεύρι croissant
• 150 γρ Gelozyme
• 100 γρ MyLait 26 (αναπλήρωμα πλήρους γάλακτος)
• 2300-3400 γρ νερό
• 3τμχ αυγά
• 400 γρ ανάλατο Βούτυρο γάλακτος 82% (ή μαργαρίνη FAMA Imperial)
• 250 γρ ζάχαρη
• 90 γρ αλάτι
• 250 γρ νωπή μαγιά
• 2800 γρ μαργαρίνη FAMA Croissant A

Εκτέλεση Συνταγής

Τοποθετούμε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη σ’ ένα δοχείο για 10 λεπτά (για να ξεκινήσει η δραστηριότητα της μαγιάς). Βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο και ζυμώνουμε, ενώ ρίχνουμε το αλάτι στο τέλος. Στη συνέχεια κάνουμε το ζυμάρι 4 μπάλες (περίπου των 2,1kg η καθεμία) , τις χαράσουμε σε σχήμα σταυρού με ένα μαχαίρι, τις σκεπάζουμε με μεμβράνη και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30 λεπτά στο ψυγείο. Έπειτα, ανοίγουμε το κάθε ζυμάρι σε σχήμα σταυρού και βάζουμε στο κέντρο τη μαργαρίνη FAMA Croissant A (700gr) αφού πρώτα την πιέσουμε σε σχήμα τετραγώνου. Φακελώνουμε τη ζύμη και κάνουμε μία μονή βόλτα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Στη συνέχεια κάνουμε άλλη μια μονή βόλτα, την ξανασκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για ακόμα 20 λεπτά. Κάνουμε μία τελευταία μονή βολτα, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για ακόμα 20 λεπτά και ύστερα ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος  5-6 χιλιοστών. Κάνουμε σχήματα της αρεσκείας μας και βάζουμε στη στόφα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους. Τέλος περνάμε με αυγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 160°C για περίπου 15-20 λεπτά. TIPS

• Η μαργαρίνη FAMA Croissant A θα πρέπει να είναι στους 16°C όταν θα τη δουλέψουμε.
• Η θερμοκρασία της ζύμης και της μαργαρίνης δεν πρέπει να έχουν διαφορά μεγαλύτερη των 5°C.
• Τα περάσματα στη σφολιατομηχανή θα πρέπει να γίνονται μεθοδικά (σκάλα σκάλα).
• Κατά την πρώτη βόλτα δεν πρέπει να ανοίξουμε το ζυμάρι με τη μαργαρίνη πάρα πολύ.
• Μπορούμε να καταψύξουμε τα croissant (άψητα και αστοφάριστα) και να τα χρησιμοποιήσουμε τις επόμενες μέρες.

• 5 / 5
• 2016-09-03