Για το φύλλο σινέκ:

Χτυπάμε τα αυγά με το νερό στο μίξερ με το σύρμα για 1 λεπτό μέχρι να ενσωματωθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μίγμα Parisien sponge mix και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε όλα μάζι στη γρήγορη ταχύτητα για 5-6 λεπτά. Κόβουμε με σακούλα και ίσιο κορνέ σε λαδόκολα 40Χ60cm, ισιώνουμε με σπαστή παλέτα  και ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 190^οC για 5-6 λεπτά με το ντάμπερ ανοιχτό.

Για την κρέμα σεράνο:

Βάζουμε τα 500γρ φυτικής κρέμας Emillie σε μιά κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε. Αφού πάρει θερμοκρασία προσθέτουμε την απομίμηση σοκολάτας Nera Special 32% fat και την ενσωματώνουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει μέχρι τους 30-35^οC περίπου. Μισοχτυπάμε την υπόλοιπη Φυτική και στη συνέχεια προσθέτουμε το γκανάζ που παρασκευάσαμε παραπάνω. Το ενσωματώνουμε με όσο το δυνατόν λιγότερες κινήσεις. Τέλος αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Για το μοντάρισμα: Παίρνουμε ένα φύλλο σινέκ και κόβουμε τις ανομοιόμορφες άκρες γύρω γύρω. Ρίχνουμε λίγο σιρόπι ή λίγο κονιάκ σε όλη την επιφάνεια και μετά στρώνουμε την κρέμα με μια σπαστή παλέτα. Στη συνέχεια βάζουμε μια μικρή στρώση κρέμα κάστανο και την απλώνουμε κι αυτήν. Ρολάρουμε το σινεκ σε μια λαδόκολα και το βάζουμε στην κατάψυξη για να παγώσει και να μπορέσουμε να το ντεκοράρουμε πιο εύκολα.