Ζεσταίνουμε το γάλα στους 85°C και το περιχύνουμε επάνω στην κουβερτούρα γάλακτος Mara Milk Eurocao μαζί με την πάστα παγωτού Hazelnut Paste N Torronalba και τις μαλακωμένες ζελατίνες κάνοντας ένα γαλάκτωμα. Όταν το μίγμα φτάσει στους 35°C προσθέτουμε σταδιακά την χτυπημένη κρέμα γάλακτος Lowicz 36%.

Για το παντεσπάνι Parisien Choco Sponge mix

Χτυπάμε τα αυγά με το νερό στην 1η ταχύτητα στο μίξερ με το σύρμα για 1’ μέχρι να ενσωματωθούν. Στην συνέχεια, προσθέτουμε το μίγμα Parisien Choco Sponge mix και τα χτυπάμε όλα μαζί στην 3η ταχύτητα για 5-6’. Αδειάζουμε το μίγμα σε τσέρκια ή λαμαρίνες και ψήνουμε σε προθερμασμένο αερόθερμο φούρνο στους 160°C για 30-35’ περίπου ή σε προθερμασμένο τελαρωτό φούρνο στους 200°C (πάνω) και 180°C (κάτω) για 35-40’.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ

Γεμίζουμε τις φόρμες μέχρι την μέση, έπειτα το παντεσπάνι, μετά πάλι την κρέμα και κλείνουμε με παντεσπάνι. Παγώνουμε πολύ καλά στην κατάψυξη, ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε.

Για επικάλυψη γλασάζ γάλακτος

Βράζουμε το γάλα με την γλυκόζη και τα περιχύνουμε στην Λευκή κουβερτούρα White Miravet Eurocao κάνοντας γαλάκτωμα και προσθέτουμε την μαλακωμένη  ζελατίνη και το κρύο Crystal mirror Neutral. Χωρίζουμε σε τρία μέρη το γλασάζ και χρωματίζουμε με πράσινο χρώμα το ένα μπολ και με κόκκινο το άλλο και αναμιγνύουμε πολύ καλά. Τέλος, τοποθετούμε τα τρία χρώματα σε μια κανάτα (πρώτα το λευκό και στο κέντρο της κανάτας τα άλλα δύο), με το λευκό να είναι το διπλάσιο σε ποσότητα από τα άλλα δύο, και επικαλύπτουμε.